Есть несколько путей организации приготовления на кухне большого количества блюд разных по трудозатратам, по содержанию и форме подачи.

Вариант №1. Приглашаем талантливых, трудолюбивых и опытных поваров, готовим все сразу, в этот день по очереди отдачи на основе заранее приготовленных полуфабрикатов, и как можно быстрее отдаем качественные, безопасные и вкусные блюда.

Вариант №2. Делаем заготовки за несколько дней полуфабрикатов, вакуумируем, что-то прогоняем через шок-фризер, в день «Х» повара все это регенерируют, размораживают, вскрывают, готовят и снова как можно быстрее отдают продукцию.

Технологии отличаются, но оба пути сходятся в финале: как можно быстрее отдаем продукцию. Почему? Все понимают ответ на этот вопрос: так как готовая продукция не может долго сохраняться в качественных, безопасных органолептических, физико-химических показателях, как сразу после приготовления. Одним словом, важна безопасность произведенной продукции, как завершил бы врач СЭС.

Такая проблема может появится не только в крупных банкетных холлах, ресторанах при гостиницах, но и каждый день в кейтеринговых компаниях, ресторанах быстрого обслуживания с выкладкой на раздаче, корпоративных столовых, крупных ресторанах и даже средних, особенно в «горячий» сезон. Если с организацией приготовления в большинстве случаев мы приспособились не нарушать требования надзорных органов, то на этапе быстрой реализации качественного продукта есть проблемы.

Что сейчас происходит на кухне: готовые блюда/продукцию хранят и выставляют на реализацию двумя уже классическими способами используя «сухие» или «влажные» мармиты или краткосрочно хранят в тепловых столах с сухим подогревом. Как хранится какое количество времени, на какие ухищрения идут повара в работе с ними - все прекрасно знают.

 А есть ли реально сейчас альтернатива  на рынке в оборудовании для решения этой задачи?

Да есть, это DHMC - Digital Heat and Moisture Control, тепловые столы с электронным контролем температуры и влажности.

Принципиальное отличие этого типа оборудования заложено в самом названии этой линейки. Тепловые столы и мармиты стандарта DHMC производит Финская компания PORKKA под брендом SKYCOLD.

В чем же заключаются, специальные технологии, используемые в данных столах и мармитах? И чем они отличаются от имеющихся сейчас на производствах?

В основе новой модели лежит точная электронная система контроля и автоматическая регулировка температуры и влажности.

Кинетическое направленное движение горячего влажного воздуха и контролируемый баланс влажности позволяют сохранять готовые блюда без изменения веса, микробиологического уровня, содержания питательных веществ и внешнего вида на протяжении длительного периода времени.

При качественном контролируемом и безопасном хранении появляется возможность приготовления большего количества готовых блюд заранее. Тем самым экономится время персонала кухни и оборудования для приготовления пищи. Постоянная температура выше 60 ºC и баланс влажности обеспечивают безопасное хранение.

По опыту первых проектов после года использования установка DHMC значительно облегчила контроль за беспрерывной подачей блюд как во время бизнес ланчей так и при единичной подаче блюд в вечернее время. Вместимость компактных тепловых столов с увлажнением DHMC при стандартных размерах в 3 раза превышает вместимость ближайших конкурентов. Стол размером 1660 мм вмещает до 28 гастроемкостей размером 1/1-65. Немаловажным сейчас становиться такие факторы как потребление энергии: в столе DHMC™ при полной загрузке (28 GN 1/1 -65) всего 0.180 кВт.

Соответствующие гастронорм стандарту модули с двумя, тремя или четырьмя выдвижными ящиками позволяют комплектовать столы по индивидуальным потребностям потребителя. Выбор моделей позволяет подобрать оптимальный размер и необходимую комплектацию.

В одном тепловом столе DHMC возможно совмещение тепловых модулей с увлажнением, теплой рабочей столешницы, мармита для соусов, а также дополнение верхним уровнем с инфракрасным подогревом-подсветкой. В связи с этим данные модели могут быть востребованы любым заведением с любым форматом обслуживания, количества блюд и посетителей. Стоит добавить, что температурный режим и регулировка влажности дает дополнительную возможность готовить в режиме приближенном к SOUS VIDE.

Финский Производитель смог в данном оборудовании решить главный вопрос «как сохранить и без проблем продать приготовленные блюда». Важнейшими преимуществами продукции SKYCOLD считаются высокое качество, надежность, долговечность, простота в использовании и обслуживании, экономичность.

Некоторые новейшие разработки и усовершенствования дают возможность наиболее продуктивного использования и делают оборудование совершенным и не имеющим аналогов в мире (DHMC™).

Технические возможности современного оборудования практически безграничны и одним из лидеров по созданию комплексных решений для общественного питания является компания PORKKA-Skycold.