Оборудование для ресторанов
0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Каталог товаров

0
Корзина
 x 
Корзина пуста

 

Профессиональные кухни самого разного уровня продолжают приобщаться к всемирному прогрессу и переходить на тепловое оборудование нового типа. Эти экономичные компактные универсальные аппараты для приготовления самых разных гастрономических блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий продолжают свой победоносный марш по планете.

Речь пойдет о пароконвектоматах, которые вы можете выбрать в этом разделе. Конечно, на первых порах при переходе на современные «рельсы» у многих может возникать множество вопросов по рациональному использованию новой техники. Есть вполне нормальное желание использовать пароконвектомат на всю катушку. А что? Пускай работает! Не зря же деньги заплачены!

Исходя из принципа работы и для достижения наилучших результатов есть некоторые рекомендации по эксплуатации:

- занимаясь выпечкой, располагайте изделия на таком расстоянии, чтобы они не прикасались друг к другу, обдувались и равномерно пропекались со всех сторон;

- расстояние между уровнями 67мм, поэтому советуем использовать гастроемкости глубиной до 40мм, но не более 65мм.

Сейчас объясню почему:

- во-первых, между противнями должно быть хоть небольшое расстояние для циркуляции горячего воздуха и пара;

- во-вторых, используя глубокие гастроемкости, вы превращаете ваш, к примеру, шестиуровневый пароконвектомат в четырех-, а то и двухуровневый и снижаете его производительность;

- в-третьих, пароконвектомат быстрее пропечет то, что выложено на противень тонким слоем. Лучше 2 мелких противня, чем 1 глубокий. Это важный принцип.

Теперь к основному. Технология приготовления.

Как вы раньше варили на плите, например, крупы? Вы ставили на огонь кастрюлю с водой, ждали пока вода закипит, затем в подсоленную воду засыпали промытую крупу, масло, сахар…словом, всё, что нужно. Помешали, укрутили и варим на медленном огне, периодически помешивая. Это всё долго, хлопотно и неудобно. Да еще и крупа частенько прилипает ко дну кастрюли. А иногда (смотря какая смена или посуда) еще и пригорает.

А теперь у Вас пароконвектомат. Жизнь налаживается! Как сварить гречку? Очень просто! Вы берете гастроемкость глубиной, например, 65мм. В нее высыпаете ровным слоем промытую крупу на половину объёма, заливаете горячей или даже холодной водой или бульоном в соотношении 1:1, добавляете все необходимые ингредиенты (соль, сахар, масло). Теперь помещаете гастроемкость в рабочую камеру. Гастроемкость желательно, но не обязательно, закрыть крышкой или мелкой гастроемкостью. Теперь три параметра: температура – 1000С, пар – 100%(если накрыть крышкой, то можно и меньше пара), время – 30 минут. Если залить горячей водой, то понадобится минут 20. Крупа варится без кипения, путем постепенного поглощения воды. Она не разрушается, сохраняет приятный внешний вид и все витамины и…самое главное – процесс. Не нужно, как раньше подходить к плите, заглядывать под крышку, переживать, помешивать, поглядывать на время. Крупа никогда не прилипнет и не подгорит. Через полчаса вы вынимаете готовое блюдо, которое по сути приготовили не вы, а пароконвектомат. Красота?

А если Вы печете мясо или рыбу, то Вам не нужно, как раньше периодически поворачивать противень, чтобы добиться равномерного подрумянивания, переворачивать продукт в нем, накрывать фольгой и подливать воду, чтоб не сохло или не подгорало… Забудьте об этом! Не надо ничего ворочать в камере. Равномерность пропекания гарантирует конвекция горячего воздуха и пара. Регулируйте эти три параметра – время, температура и влажность и добивайтесь наилучшего результата у Вас на кухне.

221131Мало того. Пароконвектомат позволяет готовить либо по времени, либо по термощупу. В первом случае аппарат выключится, когда закончится время по таймеру, а во втором случае – когда внутренняя температура продукта достигнет Вами установленной по термощупу. Сколько на это понадобится времени? Не важно. Аппарат сам решит.

Что такое термощуп?

Термощуп, он же температурный зонд – по сути, игла, которая измеряет температуру внутри продукта. Это незаменимая вещь особенно в случае приготовления мяса и рыбы крупным куском.

Как Вы определяете готовность мяса, рыбы и прочего?

Разрезаете и заглядываете вовнутрь? Вытекает драгоценный сок, страдает внешний вид… Колдуете с бамбуковой шпажкой? Протыкаете ею кусок, прикладываете к верхней губе… Всё это неточно, неудобно и не профессионально. И всё это прошлый век. На помощь приходит прогресс. Теперь вы пронзаете кусок, например, буженины, этой иглой, задаете температуру щупа, по достижении которой, пароконвектомат закончит процесс приготовления. И всё. Можете даже забыть о буженине.

Для каждого продукта есть своя температура готовности. Рыба – до 550С, говядина и баранина – до 600С, птица – до 650С, свинина – до 700С. Когда внутренняя температура переваливает через этот порог, вода, находящаяся в волокнах, начинает покидать продукт и вкусовые качества ухудшаются. Использование термощупа ведет к достижению стабильно хорошего качества продукции и исключает так называемый человеческий фактор.

Кроме того, пароконвектомат позволяет готовить поистине уникальные вещи при низкой температуре. Если Вы располагаете временем, совет: уменьшите температуру и одновременно увеличьте время на приготовление. Оставьте пароконвектомат на ночь в таком режиме, воспользовавшись термощупом. Ложитесь спать ни о чем не переживая. Утром следующего дня в пароконвектомате Вас будет ждать шедевр.

Дельта Т.

Есть еще одна интересная функция, связанная с использованием термощупа. Функция «дельта Т». Что это такое? Это технология деликатного приготовления путем постепенного повышения температуры в рабочей камере согласно повышению внутренней температуры продукта. Сейчас всё объясню. Рассмотрим пример. Вам нужно запечь крупный кусок говядины. Мясо уже подготовлено. Вы хотите получить сочное, мягкое, нежное, румяное и аппетитное мясо. И чтоб не очень долго. Фантастика? Нет, реальность. Выбрать пароконвектомат вы можете в этом разделе.

Берем мясо, укладываем на гастроемкость. Вонзаем иглу и устанавливаем внутреннюю температуру. Например, 500С. Это температура, по достижении которой пароконвектомат остановит процесс приготовления. Стартовая внутренняя температура в мясе до запекания будет, допустим +200С (повара – молодцы, мясо, как и положено, достали заранее из холодильника, чтобы согрелось). Теперь устанавливаем дельту – разницу между внутренней температурой (в мясе) и внешней (в рабочей камере). Сразу оговорюсь: чем меньше показатель дельта Т, тем больше потребуется времени на приготовление и лучше будет результат. Если дельта Т будет равняться 80, то пароконвектомат начнет свою работу с 80+20=1000С. Вы запускаете пароконвектомат и температура в рабочей камере растет синхронно с внутренней температурой мяса. Многие боятся, думают, что мясо, приготовленное по такой технологии, будет сочиться. Ничего подобного. При постепенном увеличении температуры мясо ничего не теряет. При этом никто Вам не запрещает добавить процентов 10-15 пара, который минимизирует потери в весе. На момент окончания приготовления температура в рабочей камере будет 50+80=1300С. При этом Вы хотите, чтобы всё красиво, чтобы мясо не выглядело серым, унылым, как будто вареным… Ваше право. Вы достаете мясо из рабочей камеры. Оно уже готово. Ему только нужно немного отдохнуть, чтобы распределились соки внутри и выровнялась текстура. Теперь разгоняете пароконвектомат до 2500С без пара и буквально на 2 минуты помещаете туда Ваше мясо. Румяная корочка ему обеспечена, равно как и Вам – успех и положительные отзывы придирчивых дегустаторов.

На этом, пожалуй, закончу свою пропаганду вкусной жизни. Вам осталось пожелать успехов, побед и выгодных покупок. В том числе и с нами, с компанией Комплекс Проект. Покупка, ремонт, выкуп, комплектующие, запчасти, аксессуары, консультация технолога… Звоните! Подскажем.


+38 (067) 412 40 00