Професійні кухні найрізноманітнішого рівня продовжують долучатися до світового прогресу і переходити на теплове обладнання нового типу. Ці економічні компактні універсальні апарати для приготування найрізноманітніших гастрономічних страв, кондитерських і хлібобулочних виробів продовжують свій переможний марш по планеті.

Мова піде про пароконвектомати, які ви можете обрати в цьому розділі. Звісно, на перших порах при переході на сучасні «рейки» у багатьох може виникати безліч питань щодо раціонального використання нової техніки. Є цілком нормальне бажання використовувати пароконвектомат на повну. А що? Нехай працює! Недарма ж гроші заплачені!

Виходячи з принципу роботи і для досягнення найкращих результатів є деякі рекомендації по експлуатації:

- займаючись випічкою, розташовуйте вироби на такій відстані, щоб вони не торкалися один одного, обдувалися і рівномірно пропікалися з усіх боків;

- відстань між рівнями 67 мм, тому радимо використовувати гастроємності глибиною до 40 мм, але не більше 65 мм.

Зараз поясню чому:

- по-перше, між деко повинна бути хоч невелика відстань для циркуляції гарячого повітря і пари;

- по-друге, використовуючи глибокі гастроємності, ви перетворюєте ваш, наприклад, шестирівневий пароконвектомат у чотирьох-, а то й дворівневий і знижуєте його продуктивність;

- по-третє, пароконвектомат швидше пропече те, що викладено на деко тонким шаром. Краще 2 дрібних деко, ніж 1 глибоке. Це важливий принцип.

Тепер до основного. Технологія приготування.

Як ви раніше варили на плиті, наприклад, крупи? Ви ставили на вогонь каструлю з водою, чекали поки вода закипить, потім у підсолену воду засипали промиту крупу, масло, цукор… словом, усе, що потрібно. Помішали, вкрутили і варимо на повільному вогні, періодично помішуючи. Це все довго, клопітно і незручно. До того ж крупа часто прилипає до дна каструлі. А іноді (залежно від зміни чи посуду) ще й пригорає.

А тепер у Вас пароконвектомат. Життя налагоджується! Як зварити гречку? Дуже просто! Ви берете гастроємність глибиною, наприклад, 65 мм. У неї висипаєте рівним шаром промиту крупу на половину об'єму, заливаєте гарячою або навіть холодною водою чи бульйоном у співвідношенні 1:1, додаєте всі необхідні інгредієнти (сіль, цукор, масло). Тепер поміщаєте гастроємність у робочу камеру. Гастроємність бажано, але не обов'язково, закрити кришкою або дрібною гастроємністю. Тепер три параметри: температура – 100°C, пара – 100% (якщо накрити кришкою, то можна і менше пари), час – 30 хвилин. Якщо залити гарячою водою, то знадобиться хвилин 20. Крупа вариться без кипіння, шляхом поступового поглинання води. Вона не руйнується, зберігає приємний зовнішній вигляд і всі вітаміни і… найголовніше – процес. Не потрібно, як раніше підходити до плити, заглядати під кришку, переживати, помішувати, поглядати на час. Крупа ніколи не прилипне і не підгорить. Через півгодини ви виймаєте готову страву, яку по суті приготували не ви, а пароконвектомат. Краса?

А якщо Ви печете м'ясо або рибу, то Вам не потрібно, як раніше, періодично повертати деко, щоб досягти рівномірного зарум'янення, перевертати продукт у ньому, накривати фольгою і підливати воду, щоб не сохло або не підгорало… Забудьте про це! Не потрібно нічого перевертати в камері. Рівномірність пропікання гарантує конвекція гарячого повітря і пари. Регулюйте ці три параметри – час, температура і вологість і досягайте найкращого результату у Вас на кухні.

Мало того. Пароконвектомат дозволяє готувати або за часом, або за термощупом. У першому випадку апарат вимкнеться, коли закінчиться час за таймером, а у другому випадку – коли внутрішня температура продукту досягне Вами встановленої за термощупом. Скільки на це знадобиться часу? Неважливо. Апарат сам вирішить.

Що таке термощуп?

Термощуп, він же температурний зонд – по суті, голка, яка вимірює температуру всередині продукту. Це незамінна річ, особливо у випадку приготування м'яса і риби великим шматком.

Як Ви визначаєте готовність м'яса, риби і іншого?

Розрізаєте і заглядаєте всередину? Витікає дорогоцінний сік, страждає зовнішній вигляд… Колдуєте з бамбуковою шпажкою? Протикаєте нею шматок, прикладаєте до верхньої губи… Все це неточно, незручно і не професійно. І все це минулий вік. На допомогу приходить прогрес. Тепер ви пронизуєте шматок, наприклад, буженини, цією голкою, задаєте температуру щупа, по досягненні якої, пароконвектомат закінчить процес приготування. І все. Можете навіть забути про буженину.

Для кожного продукту є своя температура готовності. Риба – до 55°C, яловичина і баранина – до 60°C,