Мы уже писали о таком важном стандарте для ресторанного сектора, как ISO и включенная в него система HACCP. Но сколько о нем не упоминалось, все равно остается не до конца понятным, что же это такое, ведь для каждого заведения и для каждой производственной линии перечень протоколов разрабатывается отдельно. Но так или иначе, есть основные принципы, от которых будет отталкиваться аудиторы при разработке документации.

Система НАССР из объективных проявлений опасных факторов учитывает:

• Конструкцию и планировку зданий;
• Размещение помещений рабочей зоны;
• Процесс удаления отходов
• Безопасность и соблюдение норм воздухотечений, энергоснабжения, водообеспечения и канализации;
• Исправность оборудования, очистка и обслуживание;
• Управление закупками;
• Меры по предупреждению перекрестного загрязнения;
• Очистительные процедуры и санитарную обработку;
• Контроль и предотвращение появления вредителей;
• Условия складского хранения;
• Личная гигиена персонала;
• Процессы переработки сырья в готовый продукт питания;
• Процедуры отзыва продукта;
• Процедуры осведомления потребителя о продукте и информирования его;
• Защита продуктов питания, биобдительность и биотерроризм.

А теперь давайте будем разбираться с тем, что же имеется ввиду под всеми этими факторами. Начнем с начала – что мы должны учитывать при конструировании, подборе и планировке зданий.

Во-первых, ресторан должен быть спроектирован, построен и поддерживать свое существование, в соответствии с теми технологическими операциями, которые там будут проводиться. При этом обязательно исключить или минимизировать опасные факторы для безопасности продуктов питания, связанные с этими операциями и потенциальным источникам загрязнения от территорий, окружающих завод. То есть при подборе помещения, мы должны убедиться, что на окружающей и прилежащей территории не находится крупных промышленных предприятий, животноводческих ферм, стоков отходов и т.д

Во-вторых, здания должны иметь надёжную конструкцию, которая не представляет какой-либо опасности для продукта.

В третьих, должны быть рассмотрены потенциальные источники загрязнения, связанные с локальными условиями окружающей среды. То есть, даже если где-то неподалеку выполняют слив сточных вод, то мы должны убедиться, что это никоим образом не задевает работу заведения и никак не касается технологических процессов.

Из этого выходит четвертый фактор: производство продуктов питания, не следует осуществлять в областях, в которых потенциально опасные вещества могли бы попасть в продукт.

И пятый, самый важный этап так как он не единоразовый, а постоянно повторяющийся в своем действии: результативность мер, предпринимаемых для защиты от потенциальных загрязняющих веществ должна периодически проверяться. Мы постоянно должны контролировать, что наш продукт безопасен.

Это очень маленькая обобщенная часть, выдержанная из законов и международных норм. Их сильно больше, и чтобы не запутаться и быть уверенным в том, что ваше предприятие правильно внедрило и действительно соответствует международным нормам и стандартам следует обратиться к профессионалам. Компания «Комплекс Проект» с удовольствием поможет Вам во внедрении и мониторинге систем НАССР и ISO. Наши специалисты посвятили свою жизнь улучшению и совершенствованию гостинично-ресторанной сферы и Вы можете быть уверены в том, что система будет внедрена и работать исправно.