Внедряя систему НАССР на предприятия и рассказывая про то, как проводится этап мониторинга и отслеживаемости результатов проведения контроля, всегда повторяю, что нам необходимо точно знать, что наш продукт безопасен. На каждом этапе производства. При попадании на предприятие с поставкой – при механической обработке ничего не должно загрязнить и испортить наш продукт – при термической обработке должен проводиться обязательный контроль температуры, чтобы мы убедились, что все биологические опасности устранены – при хранении продуктов и на многих других этапов. Для этого прописывается ряд протоколов под конкретное предприятие, н помимо этого нам необходимо контролировать температуру, влажность и давление там, где это важно. И фиксировать результаты.

Например, приехав в заведение утром, повар обнаружил испортившееся за ночь мясо, хотя холодильник показывает температуру, которая соответствует нормам. Если у нас были установлены датчики, которые через определенный промежуток времени фиксируют отклонения по температуре, то мы можем отследить, когда произошел сбой. Например, уборщица зацепила вечером при уборке кабель, обесточив холодильную камеру, а поправила утром, перед обнаружением испорченных продуктов.

Система НАССР обязует отслеживание, мониторинг и фиксацию критических точек, которые могут вызывать появление и развитие опасных факторов. Помимо этого, система позволяет отслеживать людей, ответственных за поломку и выход работы заведения из под контроля.

К том же необходимо каждый датчик отправить на поверку в СтандартМетрологию, чтобы убедиться, что датчики показывают правильную температуру \ влажность \ давление.

Например, вот очень обобщенный перечень методов контроля, которые необходимы (под каждое заведение подбираются индивидуально). Необходимо контролировать температуру для зон подготовки пищевых продуктов, холодильных и морозильных камер, при этом желательно устанавливать датчики, которые будут автоматически фиксировать данные. Сейчас это вполне легко реализуемо.

Необходимо установить датчики температуры, давления, влажности, веса и желательно системы управления этими критическими параметрами на оборудование, особенно там, где производятся большие объемы продукции.

Обязательно установление рН-датчиков, когда кислотность имеет решающее значение для безопасности продукта (вино, пиво, ферментированные продукты). Также для экономии ресурсов предприятия желательно установить датчики расхода, объема и веса. Будет очень хорошо установить на предприятии систему, которая будет автоматически собирать фиксированные данные, вносить их в систему, создавать отчеты и диаграммы для наглядности.

При этом необходимо убедиться, что при возникновении отконения от критических параметров система оповестит об этом (это может быть сигнализация) и, желательно, автоматически исправить параметр, провести корректировку или отключить оборудование при невозможности устранить сбой.

Например, есть датчик AK-HS 1000  для измерения температуры, используемый в системах НАССР для контроля и регистрации данных. Имитируя находящийся в холодильном устройстве продукт, он обеспечивает более реалистичные данные для НАССР. Совместно с контроллером прибора ADAP-KOOL может быть выполнен в диапазоне температур от -30 C и до + 15 С.

При производстве вин, сусла, пива, воды, йогуртов и т.д. очень важно контролировать кислотность, потому необходимо контролировать не только зольность и гомогенность, но и кислотность продукта. Для того есть датчик pH-150МИ, который идеально соответствует требованиям системы НАССР.

Компания «Комплекс Проект» предоставляет услуги граммотных профессионалов, которые посвятили жизнь усовершенствованию гостинично-ресторанного дела. Они помогут Вам внедрить НАССР, подберут необходимое оборудование, установят датчики, проконсультируют, помогут определить перечень лабораторных анализов и экспертиз, которые нужны именно Вам, обучат персонал контролировать безопасность пищевых продуктов на предприятии и многое другое. Давайте совершенствовать НоReCa вместе!