Плохо организованная кухня ресторана с нелогично и неправильно расставленным оборудованием может вызвать хаос в работе заведения, и даже несчастные случаи во время работы. И открывая новый ресторан, и совершенствуя существующий бизнес, вы должны тщательно продумать расположение оборудования на вашей кухне. Сейчас поговорим о том, что нужно учитывать перед разработкой плана кухни, как оптимизировать рабочий процесс и несколько принципов, которые помогут правильно подойти к оснащению кухни ресторана.

Прежде чем приступить к проектированию кухни заведения, вам нужно подумать о рабочем процессе и основных элементах вашей кухни, о том что Вы будете производить и в каком количестве, потому что разные концепции ресторана нуждаются в совершенно разном оборудовании.
Например, современному фасткэжуал заведению понадобится оборудование и дизайн отличающиеся от заведения быстрого питания. То есть прежде чем начать планировать кухню, вы должны рассмотреть все этапы производства того или иного блюда, все основные линии и определить, какое оборудование Вам понадобится.

Компания «Комплекс Проект» предоставляет услуги профессиональных проектантов, технологов, маркетологов и консультантов, которые помогут Вам в подборе и расстановке оборудования в максимально удобные сроки!

А  теперь давайте поговорим о том, что же нам важно учитывать при  проектировании ресторана.

Согласно справочнику Certified Food Service Professionals, при создании проекта кухни необходимо соблюдать шесть принципов, независимо от формата заведения:

1) Гибкость и модульность
2) Автоматизация
3) Разделение потоков сырья, продуктов и персонала
4) Простота поддержания санитарии
5) Простота контроля
6) Логичное использование пространства

А теперь по порядку:
1. Гибкость и модульность
Кухня ресторана это очень динамичное место, поэтому ее планировка должна быть адаптирована к передвижению персонала в условиях повышенной опасности. Возможно, вы изменили меню и добавили новые блюда или наняли нового шеф-повара, который работает не так, как предыдущий – все это не должно создавать суматохи на кухне из-за того, что пароконвектомат теперь нужен совершенно в другом месте, а там где он нужен - его нет. Создание адаптируемого рабочего пространства это очень важно.

2. Автоматизация
Кухня в «запару» это хаос, а беспорядок приводит к путанице и плохим санитарным условиям, что отрицательно сказывается на качестве продукта. Чтобы улучшить ситуацию стоит рассмотреть автоматизацию производства и уменьшение количества задействованного персонала. К тому же программируемое оборудование проще контролировать, что соответствует международным нормам НАССР. Кроме того, выбор правильного оборудования с правильными аксессуарами сэкономит вам пространство и деньги.

3. Разделение потоков сырья, продуктов и персонала
Кухня - это оживленное место, но оно не должно быть хаотичным. Обязательно разграничение сырых и готовых продуктов, персонала зала и кухни, чистой и грязной посуды – тогда кухня будет иметь логическую схему, в которой мы минимизируем опасные факторы загрязнения.

Например, холодильные камеры и склады сухих продуктов должны быть расположены рядом с загрузочной, но места для отходов и мытья посуды должны быть отделены от зон приготовления пищи (мусорные контейнеры и вовсе ближе 20 метров к зданию ресторана даже ставить нельзя). Соблюдение этого принципа не только сохраняет кухню в чистоте и безопасности, но также обеспечивает организованную и упорядоченную систему менеджмента.

4. Простота поддержания санитарии
Помимо приготовления пищи, сотрудники обязаны содержать рабочее место в чистоте, поэтому необходимо проектировать кухню так, чтобы на ней можно было просто поддерживать порядок.
Однако наиболее важными являются стандарты безопасности пищевых продуктов и санитарные нормы, которые должны соблюдаться каждым заведением общественного питания.

5. Простота контроля
У шеф-повара есть много способов контролировать работу кухни и на шефе лежит колоссальное количество обязанностей. Он и готовит блюда, и разрабатывает меню, и заказывает расходные материалы, и контролирует качество продукта и и обеспечивает правильную работу оборудования, а также контролирует работу персонала кухни. Открытая кухня с несколькими перегородками по 1.6 метра высотой или без них позволяет улучшить видимость, облегчить движение и контроль, упрощая наблюдение за работой персонала.

6. Логичное использование пространства

Большинство ресторанов под кухню отводят довольно малую площадь, поэтому очень важно правильно расставить оборудование в ограниченном пространстве, чтобы работники не мешали друг другу.
Например, если вы собираетесь жарить продукты всего пару килограмм в день, то жарочная поверхность вам не нужна, можно обойтись сковородой и плитой. Будьте осторожны, не занимайте слишком много места, так как если со временем вы захотите ввести новые позиции и вам понадобиться докупить новое оборудование, а на кухне совершенно не останется под него места, придётся искать выход, что займет и время, и деньги.