Пищевая безопасность. А вы уверены, что она есть? Обобщенные требования. Хранение продуктов. + FIFO
Мы, рестораторы, должны понимать, что продукт, который мы производим и преподносим своим гостям является безопасным и качественным. Для каждого предприятия составляется собственный перечень необходимых процедур. Но так или иначе некоторые пункты перекликаются. Предлагаем составить небольшой и очень важный чеклист требований к хранению продуктов для понимания соблюдены или нет самые главные и ключевые аспекты обеспечения безопасности. Это будет обязательный список, который составлен на основе международных норм ISO, FDA и сертификации FSSC.
Хранение продуктов
- Самое первое в чем мы должны убедиться, это в том, что продукт поставляетс якачественный. У поставщиков неоюходимо спрашивать сертификаты, обязательны ветеринарные заключения для мясо-молочной продукции и яиц, обязательно наличие эксплуатационного разрешения. Документы можно спрашивать каждый раз, когда привозят сырье, так как нам необходимо удостовериться, что конкретно эти животные не были больны.
- Вы имеете полное право замерить температуру и проверить на чистоту средство перевозки и производственно складские помещения на территории поставщика.
- Любой продукт питания или сырьевая основа не должны храниться и содержаться ниже 16 см от пола. Даже в закрытых резервуарах и холодильниках. Это минимальная критическая зона.
- Пищевые добавки и продукты питания должны находиться в раздельных зонах, так как пищевые добавки сильный аллерген и загрязнитель.
- Исключен любой контакт бытовой химии и продуктов питания.
- Складские помещения и холодильники содержатся в чистотом и сухом состоянии.
- На контейнерах и продуктах стоит маркировка с названием продукта, когда полуфабрикат был произведен, упакован, когда обязателен следующий этап обработки, срок годности и ответственное лицо.
- Продукты и сырье хранятся в соответствии с FIFO методом (система управления запасами - FIFO максимизирует свежесть и сводит к минимуму отходы и заключается в том, что продукты с конечными сроками хранения ближними к настоящей дате перемещаются вперед, а уже за ними складируются продукты с более свежими датами) – метод обязателен для мониторинга согласно международных стандартов FSSC.
- Датчики температуры и термометры на холодильных установках хорошо видны, поверены и работают исправно.
- Температура хранения продуктов в холодильнике соответствует критически безопасной для данной группы продуктов.
- Холодильные и морозильные установки обслуживаются должным образом.
- Сыпучие и сухие продукты (крупы, мука) обязательно должны храниться на деревянной, а не металлической основе, (будь то полка, ящик или шкаф) в вентилируемом помещении!
Это лишь очень малая часть стандартов и требований и разобраться в них порой бывает очень сложно. Компания «Комплекс Проект» имеет штат квалифицированных специалистов, которые посвятили себя улучшению и усовершенствованию гостинично-рестораной сферы. Мы поможем Вам разобраться со всеми правилами, проконсультируем, составим все необходимые правила и протоколы для Вашего заведения, обеспечим качественным оборудованием и обучим персонал. Давайте вместе делать HoReCa лучше.