Пищевая безопасность. А вы уверены, что она есть? Обобщенные требования. Хранение продуктов. + FIFO

Мы, рестораторы, должны понимать, что продукт, который мы производим и преподносим своим гостям является безопасным и качественным. Для каждого предприятия составляется собственный перечень необходимых процедур. Но так или иначе некоторые пункты перекликаются. Предлагаем составить небольшой и очень важный чеклист требований к хранению продуктов для понимания соблюдены или нет самые главные и ключевые аспекты обеспечения безопасности. Это будет обязательный список, который составлен на основе международных норм ISO, FDA и сертификации FSSC.

Хранение продуктов

1. Самое первое в чем мы должны убедиться, это в том, что продукт поставляетс якачественный. У поставщиков неоюходимо спрашивать сертификаты, обязательны ветеринарные заключения для мясо-молочной продукции и яиц, обязательно наличие эксплуатационного разрешения. Документы можно спрашивать каждый раз, когда привозят сырье, так как нам необходимо удостовериться, что конкретно эти животные не были больны.
2. Вы имеете полное право замерить температуру и проверить на чистоту средство перевозки и производственно складские помещения на территории поставщика.
3. Любой продукт питания или сырьевая основа не должны храниться и содержаться ниже 16 см от пола. Даже в закрытых резервуарах и холодильниках. Это минимальная критическая зона.
4. Пищевые добавки и продукты питания должны находиться в раздельных зонах, так как пищевые добавки сильный аллерген и загрязнитель.
5. Исключен любой контакт бытовой химии и продуктов питания.
6. Складские помещения и холодильники содержатся в чистотом и сухом состоянии.
7. На контейнерах и продуктах стоит маркировка с названием продукта, когда полуфабрикат был произведен, упакован, когда обязателен следующий этап обработки, срок годности и ответственное лицо.
8. Продукты и сырье хранятся в соответствии с FIFO методом (система управления запасами - FIFO максимизирует свежесть и сводит к минимуму отходы и заключается в том, что продукты с конечными сроками хранения ближними к настоящей дате перемещаются вперед, а уже за ними складируются продукты с более свежими датами) – метод обязателен для мониторинга согласно международных стандартов FSSC.
9. Датчики температуры и термометры на холодильных установках хорошо видны, поверены и работают исправно.
10. Температура хранения продуктов в холодильнике соответствует критически безопасной для данной группы продуктов.
11. Холодильные и морозильные установки обслуживаются должным образом.
12. Сыпучие и сухие продукты (крупы, мука) обязательно должны храниться на деревянной, а не металлической основе, (будь то полка, ящик или шкаф) в вентилируемом помещении!

Это лишь очень малая часть стандартов и требований и разобраться в них порой бывает очень сложно. Компания «Комплекс Проект» имеет штат квалифицированных специалистов, которые посвятили себя улучшению и усовершенствованию гостинично-рестораной сферы. Мы поможем Вам разобраться со всеми правилами, проконсультируем, составим все необходимые правила и протоколы для Вашего заведения, обеспечим качественным оборудованием и обучим персонал. Давайте вместе делать HoReCa лучше.