Оборудование для ресторанов
0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Каталог товаров

0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Порой непросто среди того многообразия, которое представлено на рынке профессиональной техники, сориентироваться и выбрать тот пароконвектомат, который станет оптимальным вариантом по соотношению цена/качество, будет отвечать концепции Вашего заведения и полностью удовлетворит Ваши потребности и кулинарные фантазии. Ну так, чтоб, как говорится «свой в доску». Непросто. Но можно.

Давайте ответим на несколько вопросов:

1) Какие варианты по подключению? Газ или электричество? 220 или 380В?

2) Что собираетесь готовить? Гастрономию или выпечку? Или и то, и другое?

3) Бойлерный или инжекторный?

4) Электроника или механика?

5) Желаемое количество уровней?

а) Сколько посадочных мест в заведении?

б) Специфика меню (паб, пиццерия, стейк-хаус, детское кафе, комплексное меню);

в) Тип предприятия по обслуживанию и организации производства (столовая, кафе, ресторан, клуб, банкетный зал, цех на доставку).

Теперь рассмотрим каждый вопрос подробно.

 

 

Пункт 1.  Подключение. Электрические модели более распространены, но если Вам по обстоятельствам газ ближе, то вопрос: это будет газ магистральный или балонный. Если всё же электричество, то первый уточняющий вопрос: есть ли возможность для подключения к 380В? Если да – отлично. Процентов так 95 всех пароконвектоматов для профессиональной кухни имеет подключение 380В. Второе! Сколько киловатт Вы можете выделить для пароконвектомата? Какова общая киловатность производственного помещения? Поговорите с вашим электриком, выясните все нюансы, чтобы понимать, какой пароконвектомат по мощности Вы можете себе позволить. Это важно для нормальной стабильной работы предприятия. Выбрать пароконвектомат вы можете в этом разделе.

Пункт 2. Формат. Понятно, что пекарня, кондитерская возьмут хлебопекарский вариант пароконвектомата, а кулинарный цех выберет что-то из гастрономической серии, но как быть если, например, на кухне ресторана нужно испечь с утра или в ночную смену хлеб, а днем запекать рыбу, мясо и прочее? Есть пароконвектоматы универсальные с направляющими, позволяющими работать как с противнями 600х400, так и с гастроемкостями 325х530, но их не так много. Вы так же можете вполне успешно выпекать хлебобулочные изделия в вашем гастрономическом пароконвектомате. Желательно на перфорированных гастроемкостях.

333 1Как выглядит пекарский пароконвектомат?

Направляющие под противень 600х400 (загрузка продольная или поперечная), расстояние между направляющими 80мм, как правило нет температурного зонда и стока в канализацию (топовые версии могут комплектоваться и этими приятными мелочами). Есть модели вовсе без пара – конвекционные печи. Если пар всё же есть, то его впрыск осуществляется или вручную (кнопка), или механически (рукоятка с делениями), или как в моделях с электронным управлением – согласно параметрам программы.

Как выглядит гастрономический пароконвектомат?2154

Направляющие под гастроемкости 325х530 (загрузка продольная или поперечная), расстояние между направляющими 67мм, обязательный атрибут – сток в канализацию, управление либо механическое, либо электронно-механическое, либо электронное. От этого зависит наличие или отсутствие температурного зонда, который очень нужен при приготовлении рыбы и мяса крупным куском. В механических моделях этой опции не будет - это невозможно, т.к. нет дисплея, где должна отображаться внутренняя температура продукта. Кстати, в случае продольной загрузки Вы сможете работать не только гастроемкостями GN1/1, но и 1/2, 1/3 и 2/3.

И коль мы уже заговорили о типах загрузок, то надо отметить, что расположение ротора может быть разное. Желательно, чтобы турбина была с более длинной стороны (600 или 530мм соответственно). Так пароконвектомату будет проще равномерно распределять тепло и пар по рабочей камере.

Пункт 3. Все пароконвектоматы по типу парообразования можно поделить на две большие группы: бойлерные и инжекторные.

Пароконвектоматы бойлерные являются предшественниками инжекторных. Принцип их работы основан на образовании пара в специальной емкости, откуда он затем поступает в камеру, где готовится еда. Бойлерные пароконвектоматы обладают рядом преимуществ:

- более точное дозирование пара и равномерное его распределение по рабочей камере;

- дольший срок службы тенов;

- отсутствие необходимости постоянно избавляться от накипи в рабочей камере;

- возможность более деликатного приготовления за счет перехода в режим работы без тенов. Только бойлер.

Есть и недостатки:

- более длительное время на подготовку к работе по сравнению с инжекторными аналогами. Бойлеру нужно прогреться;

- габариты. Бойлерные пароконвектоматы не получаются компактными;

- цена. Ощутимо дороже инжекторных при схожих параметрах.

Ижекторный пароконвектомат работает несколько иначе. Вода сразу вбрызгивается на нагревательные элементы, где тут же испаряется, образуя пар. Подобных аппаратов на рынке сейчас масса, причем с различными характеристиками и по разной цене, выбрать которые вы можете в этом разделе.

Преимущества инжекторных пароконвектоматов:

- цена;

- компактность и разнообразие форм;

- практически сразу готовы к работе. Время на разгон не более пяти минут.

Недостатки? Пожалуй, стоит упомянуть про постоянную войну с накипью на тенах и в рабочей камере, но на современном этапе эта проблема легко решается с помощью фильтров-умягчителей.

Пункт 4. С одной стороны механика проще, дешевле, надежней и этим подкупает, но… Электроника, при том, что она дороже и капризнее, - существенно расширяет Ваши возможности. Электроника – это искоренение человеческого фактора, приготовление пищи с минимальным вмешательством со стороны персонала, это целый ворох автоматических программ, полезных функций и режимов, которые отучат Вас всё время «держать руку на пульсе». Приготовление по температурному зонду, ночное приготовление, функции хранения, копчения, автоматической мойки и многое-многое другое доступно в моделях именно с электронным управлением. Понятно, что из этих «приятных мелочей» складывается немаленькая цена. Однако с каждым годом электронные модели совершенствуются и становятся всё более востребованными среди рестораторов и шеф-поваров. Удобство, комфорт и автоматика уже не роскошь, а норма технологического процесса, например, в сетевом бизнесе, где на первом месте стоит вопрос стандартизации и контроля качества, особенно на фоне персонала с минимальным опытом.

Пункт 5. Тут вообще всё очень относительно. Количество уровней, которых Вам хватит, зависит от многих факторов. Как Вы организуете производственный процесс? Каким еще тепловым оборудованием помимо пароконвектомата будет укомплектована кухня? Насколько равномерной или неравномерной будет посещаемость заведения? И прочее-прочее…

Обычно при наличии 50 посадочных мест в заведении рекомендуют ставить пароконвектомат с камерой от 4 до 6 уровней. Далее многое зависит от специфики предприятия. Если у Вас пиццерия, то для пиццы Вы, конечно, будете использовать пицца-печь, а не пароконвектомат. Если у Вас стейк-хаус, то на кухне 100% будет какой-нибудь хоспер, гриль или магал, а в пароконвектомате Вы будете разве что допекать стейки до нужной степени прожарки. Если у Вас детское кафе с соответствующим меню, то есть смысл установки пароконвектомата с запасом уровней, т.к. есть большая вероятность, что в нем Вы будете готовить и мучные, и кондитерские изделия, и что-то соусное, и диетическое на пару. Если у Вас столовая или магазин кулинарии, то каждое утро у Вас будет большая единоразовая загрузка, чтобы заполнить витрины и тепловые мармиты разнообразной продукцией из мяса, рыбы, рубленной массы, гарниров, тушеных и соусных блюд. И в этом случае нужно руководствоваться не количеством посадочных мест, а ассортиментным предложением и проходимостью.

Но в любом случае, купив пароконвектомат, Вы же не поставите его просто на пол! Поэтому, чтобы окончательно Вас запутать, вот еще несколько вопросов:

- один пароконвектомат на 10 уровней или два – на 5-6 плюс подтавка?

- два полноценных пароконвектомата или вариант: пароконвектомат и тепловой шкаф?

- или пароконвектомат плюс расстоечный шкаф?

- или, черт возьми, просто пароконвектомат и подставка с направляющими?

Всё? Белый флаг? Тогда самое время позвонить и получить подробную консультацию у специалистов компании Комплекс Проект. Мы уже более десяти лет занимаемся подбором профессионального оборудования для HoReCa как в новом, так и в б/у варианте. Звоните или заказывайте обратный звонок у нас на сайте. Наш менеджер свяжется с Вами в ближайшее время и ответит на все интересующие вопросы.


+38 (067) 412 40 00