Если на предприятии общественного питания предусмотрена цеховая структура, необходимо организовывать специальные оборудованные цеха, которые производят готовые блюда или полуфабрикаты. Формирование программы и плана производства зависит от того, какой ассортимент блюд будет производиться, и поставляться в филиалы, реализоваться через торговые залы или другие предприятия (например, сети розничной торговли).

При планировке производственных помещений и цехов большое внимание нужно уделить удобству их взаимосвязи. Как правило, на предприятиях общественного питания используется продукция высокой степени готовности или полуфабрикаты, а для приготовления и холодных, и горячих блюд допускается единое помещение с разделением производственных участков.

Если же предприятие предусматривает несколько цехов, то их существует несколько видов.

Овощной цех

В овощных цехах происходит первичная обработка различных овощей (капуста, картофель, морковь, свекла и так далее), хранятся овощные полуфабрикаты. Работа с овощами включает в себя несколько процессов: сортировка, мытье, очистка, доочистка, повторное промывание, нарезка и, если необходимо, охлаждение.

Для овощного цеха требуется такое оборудование: овощемойки, овощечистки, стеллажи, производственные столы, мойки, холодильные шкафы или камеры.

Рыбный и мясной цех

Мясной цех используется для обработки мяса (телятина, свинина, баранина, дичь, птица) и заготовки полуфабрикатов (мелких, крупных порционных кусков, заготовки рубленого мяса, фарш).

Обработка мясного сырья также состоит из нескольких технологических процессов. Мясо поставляется обычно в замороженном состоянии, поэтому первый этап обработки всегда дефростация, то есть, разморозка мяса. Затем происходит зачистка, мойка поверхности, сушка. Зачистка, мойка и сушка осуществляется под проточной водой в производственных ваннах или в подвешенном состоянии с помощью щеток. После этого мясо разделывается, зачищается, нарезается на порционные куски и изготавливаются полуфабрикаты.

В рыбном цехе процесс примерно тот же.

В этих цехах вам понадобится: моечные ванны, бассейны, производственные столы, плиты, мясорубки, фаршемешалки, холодильные и морозильные шкафы.

Холодный цех

В холодном цеху предприятия общественного питания готовятся холодные закуски и блюда, супы, происходит их порционирование и оформление. Готовые блюда могут в течение недлительного времени храниться в холодильных шкафах, а по правилам перед подачей или продажей заправляются соусом. Так, например, максимальный срок хранения салата не превышает 6 часов, а температура хранения варьируется в пределах +2...-60 С.

Оборудование для холодного цеха: производственные ванны, столы, овощерезки, слайсеры, весы для порционирования, холодильные шкафы.

Горячий цех

В горячем цеху происходит завершающая стадия приготовления многих блюд. Продукты и полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке. Здесь готовятся горячие напитки и производится хлебобулочная и кондитерская продукция.

Оборудование для горячего цеха: пароконвектоматы, конвекционные печи, плиты, сковороды, пищеварочные котлы, фритюрницы, производственные столы и другое тепловое оборудование.

Компания "Комплекс Проект" предлагает проектирование объектов и предприятий общественного питания, а также комплексное оснащение. Звоните! +38(057)751-09-41.