Оборудование для ресторанов
0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Каталог товаров

0
Корзина
 x 
Корзина пуста

Sous-vide - технология приготовления пищи, которая уже обрела весьма неплохую популярность за границей и только начинает распространяться в нашей стране. С французского "су-вид" переводится как в "в вакууме" - это очень точно описывает суть технологии. 

 

 

В чем суть Су-вида?

Суть метода Sous-vide - проста. Необходимые продукты пакуются в пластиковый пакет, из которого откачивается воздух. После этого продукты в пакете готовятся в воде при температуре примерно 70 градусов. Научно этот термин называется "паширование". В результате таких махинаций вы достигаете сразу несколько целей:

- В запечатанном пакете при приготовлении блюд сохраняются все естественные ароматы, вкусовые качества, которые утрачиваются при классическом процессе приготовления;

- Когда приготовления низкотемпературное - клеточные мембраны не разрушаются, проще говоря, блюда получаются более сочные;

- При запекании, например, мяса, выставляется температура не менее 180 С, хотя для полного приготовления говядины, баранины или дичи достаточно 65 градусов, а для свинины - 80. При приготволении Су-вид температура снаружи и внутри блюда одинаковая - ничего не подгорает и не высыхает;

- Овощи, которые подвергаются такой обработке остаются со своей свежей хрустящей текстурой. При обычной варке такого эффекта добиться сложно.

Этапы работы Sous-vide

  1. Подготовка сырья. Чистите и разделяете игредиенты. Некоторые мясные продукты можно прожарить на гриле. При приготовлении Су-вид требуется минимальное добавление специй, продукты и без того сохраняют свой вкус;
  2. Вакуумная упаковка. Подготовленные продукты помещаются в специальные пакеты и вакуумную камеру, где из пакетов удаляется воздух и они запаиваются;
  3. Собственно приготовление в вакууме. Продукты в вакуумной упаковке готовятся в течение определенного времени и температуре в пароконвектомате. Чем ниже температура приготовления, тем дольше продлится процесс. Для определения степени готовности продуктов и блюд в них устанавливается термощуп;
  4. Охлаждение. Заключительный этап - шоковое охлаждение, которое происходит в специальных шокфризерах.

Хранить продукты следует при температуре 0...+2 С, а разогревать в пароконвектомате.

Если вас заинетересовала данная технология приготовления, Компания "Комплекс Проект" поможет подобрать необходимое оборудование. Звоните!


+38 (067) 412 40 00